สารเคมีระเหยที่ส่งผลต่อรสชาติ เหตุใดจึงจะได้ผล เมื่อเร็วๆ นี้ในขนมคาราเมลเค็มได้แสดงให้เราเห็น รสเค็มและรสหวานทำงานร่วมกันโดยเนื้อแท้ มันสร้างสิ่งที่เรียกว่า การแบ่งชั้นนี้ทำให้สมองตอบสนองด้วยสัญญาณเชิงบวก โดยสัมผัสได้ถึงความหวานและเชื้อเพลิงคาร์โบไฮเดรตในสมอง และเกลือ ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกาย และสับปะรดก็อัดแน่นในแผนกความหวานอย่างแน่นอน ประมาณ 12-15%
ของน้ำหนักสับปะรดมาจากน้ำตาล ส่วนใหญ่เป็นซูโครส แต่ยังรวมถึงกลูโคสและฟรุกโตสด้วย อย่างไรก็ตาม สับปะรดยังมีความเป็นกรดค่อนข้างมาก โดยมีค่า pH อยู่ระหว่าง 3-4 ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (สำหรับบริบท น้ำมะนาวมีค่า pH ระหว่าง 2-3) เช่นเดียวกับในกระป๋องโคล่า
ซึ่งเป็นกรดที่น่าประหลาดใจเช่นกัน ที่ pH 2-3 – น้ำตาลจะช่วยชดเชยความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นและทำให้อร่อยและน่ารับประทาน
ที่อุณหภูมิความร้อนต่ำ กลิ่นหอมของผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างรวดเร็ว แต่ความเข้มข้นของมันจะต่ำลงเรื่อยๆ เมื่ออุณหภูมิและเวลาในการทำความร้อนเพิ่มขึ้น – Zhimin Xu อย่างไรก็ตาม บางคนมีความอ่อนไหวต่อรสนิยมบางอย่างมากกว่าคนอื่นๆ
คิดว่าปัจจัยทางพันธุกรรมมีบทบาทในการที่เราแต่ละคนชอบรสเปรี้ยวมากเพียงใด และนักวิทยาศาสตร์พบว่าผู้ที่มียีนที่แปรผันเฉพาะที่เรียกว่า TAS2R38 อาจมีความรู้สึกไวต่อสารประกอบที่มีรสขมไม่มากก็น้อย
ในทำนองเดียวกัน ความชื่นชอบในรสหวานของเราก็ได้รับอิทธิพลจากยีนของเราเช่นกัน และอาจส่งผลต่อปริมาณอาหารที่มีน้ำตาลที่เรารับประทานเข้าไป เป็นไปได้ว่าไม่ว่าใครจะชอบสับปะรดบนพิซซ่าหรือไม่ก็ตาม ล้วนแล้วแต่มาจากยีนของพวกเขา
สิ่งนี้เหมาะสมยิ่งขึ้นเมื่อคุณพิจารณาว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อสับปะรดสุก Zhimin Xu นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารผู้ศึกษาสารเคมีระเหยที่ส่งผลต่อรสชาติของ Louisiana State University Agricultural Center ในแบตันรูช
กล่าวว่า “ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นได้หลายอย่าง เนื่องจากมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก เนื่องจากมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก
เรา. เขาและเพื่อนร่วมงานได้ศึกษาสิ่งที่เกิดขึ้นกับสับปะรดอย่างแน่นอนเมื่อปรุงสุกที่อุณหภูมิต่างกัน “ที่อุณหภูมิการให้ความร้อนต่ำ กลิ่นหอมของผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างรวดเร็ว แต่ความเข้มของมันจะลดลงและลดลงตามอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่กลิ่นหอมคล้ายขนมปังจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการให้ความร้อน” เขากล่าว “สับปะรดอุ่นยังมีรสหวานอมเปรี้ยวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับสับปะรดสด”
แต่เมื่อสับปะรดถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูง สิ่งต่างๆ ก็เริ่มน่าสนใจ พิซซ่าแช่แข็งและซื้อจากร้านค้าส่วนใหญ่ปรุงในเตาอบในประเทศที่บ้านใช้เวลา 10-20 นาทีในอุณหภูมิ 200C-220C (392F-428F) แต่ในเตาอบพิซซ่าที่ทำด้วยไม้ อุณหภูมิอาจสูงถึง 500C (932F) และพิซซ่าต้องการ น้อยกว่าสองสามนาที Xu และเพื่อนร่วมงานพบว่าที่อุณหภูมิระหว่าง 200C-225C (392F-437F) ความสมดุลของสารประกอบระเหยง่าย ซึ่งกลายเป็นไอได้ง่ายที่อุณหภูมิห้องและมักทำให้เกิดกลิ่นและรสในอาหาร เริ่มเปลี่ยนแปลงอย่างมาก อาจเป็นได้ว่าบางคนอาจไม่ชอบรสหวานของสับปะรดเมื่อทานกับส่วนผสมของพิซซ่ารสเค็ม เช่น แฮม ไส้กรอก ชีส
ประการแรก ปริมาณของสารประกอบที่เรียกว่าเอทิลอะซิเตท ซึ่งทำให้สับปะรดมีกลิ่นผลไม้ ลดลงอย่างมากที่อุณหภูมิสูงขึ้น ในขณะเดียวกันระดับของสารประกอบที่เรียกว่า เฟอร์ฟูรัล ซึ่งให้รสอัลมอนด์และขนมปัง เพิ่มขึ้นอย่างมาก ในขณะที่หลายคนพบว่าสิ่งนี้น่าดึงดูดใจ รสขมของอัลมอนด์เป็นสิ่งที่ขัดแย้งกับความคิดเห็นเป็นประจำ
เมื่อทดสอบด้วยอุณหภูมิสูงสุด อย่างไรก็ตาม สารประกอบคาราเมล 5-methyl furfural ที่มีรสหวานกลายเป็นสารที่โดดเด่นเป็นอันดับสองรองจาก furfural ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมหวานเหนือผลไม้ของสับปะรดสด Xu สงสัยว่าผลไม้รสหวานนี้ในขณะที่ทำอาหารอาจเป็นหัวใจสำคัญว่าทำไมคนจำนวนมากถึงรู้สึกหนักแน่นเกี่ยวกับการปรากฏตัวของมันบนพิซซ่า
สนับสนุนเนื้อหาโดย มั่งมีหวย